FAQ

• Quelles sont les techniques de récolte des olives ?
• Quelle est la période optimale pour la récolte des olives ?
• Comment sont conservées les olives après la récolte ?

Techniques de récolte des olives

La récolte des olives est une étape cruciale dans la production d’huile d’olive extra vierge. Les principales techniques de collecte comprennent :

Collecte manuelle

La récolte manuelle des olives est une technique traditionnelle qui nécessite l'utilisation d'outils simples et de main d'œuvre humaine. Cette méthode est encore très répandue, notamment dans les petites oliveraies ou dans des contextes où l'on souhaite conserver une approche plus artisanale. Les principales techniques de récolte manuelles comprennent :

• Bacchettatura ou Bacchiatura : Cette technique consiste à utiliser des bâtons pour frapper les branches des arbres, faisant tomber les olives sur des filets placés sous le feuillage des plantes. C’est une méthode ancienne, encore utilisée pour sa simplicité et son efficacité.
• Récoltée à la main : Les olives sont récoltées à la main directement sur les branches, une méthode qui garantit un soin maximum du fruit mais qui nécessite beaucoup de temps et de main d'œuvre. Cette méthode est souvent utilisée pour les olives destinées à la production d'huiles de haute qualité.

Shakers à olives

Les secoueurs à olives sont des machines qui utilisent des vibrations pour détacher les olives des arbres. Ces outils sont particulièrement utiles pour les grandes oliveraies, où la récolte manuelle serait trop lourde. Il existe différents types de shakers :

• Secoueurs manuels : Ces outils sont constitués d'un long bâton muni d'un peigne au bout, utilisé pour secouer les branches et faire tomber les olives. Ils sont idéaux pour les petites oliveraies et pour ceux qui préfèrent une approche plus traditionnelle.
• Secoueurs mécaniques : Ces appareils sont dotés de bras mécaniques qui s'enroulent autour du tronc de l'arbre et le secouent, faisant tomber les olives dans un récipient situé en dessous. Les modèles les plus avancés sont équipés de capteurs qui détectent la maturité des olives et ajustent automatiquement la force de vibration pour éviter d'endommager les fruits.

Collecte mécanisée

La récolte mécanisée des olives est une technique qui utilise des machines avancées pour optimiser le processus de récolte. Ces machines sont conçues pour réduire le temps et les efforts nécessaires à la récolte, augmentant ainsi l'efficacité et la productivité. Les principales techniques comprennent :

• Machines de récolte : Ces machines sont équipées de systèmes de récolte automatisés qui permettent de récolter les olives sans avoir recours à un opérateur humain. Ils sont particulièrement utiles dans les grandes oliveraies où la récolte manuelle serait peu pratique.
• Systèmes de navigation GPS : Certains modèles avancés de machines de récolte sont équipés de systèmes de navigation GPS qui cartographient les arbres et planifient efficacement l'itinéraire de récolte, réduisant ainsi le temps de récolte et optimisant l'utilisation des ressources.

Période optimale pour la récolte des olives

La période optimale pour la récolte des olives dépend de divers facteurs, notamment de la variété des olives, des conditions climatiques et des pratiques agronomiques. Chaque variété d'olive a des durées de maturation spécifiques qui ne correspondent pas toujours à celles des autres variétés. Par exemple, les variétés précoces comme le Rasara sur les Monts Euganéens sont généralement récoltées début octobre.

Maturation technique et véraison

La maturation des olives est un processus complexe qui implique à la fois l'huilage et la composition chimique du fruit. Le moment idéal pour récolter est souvent la maturation technique, lorsque les olives sont à mi-parcours du changement de couleur, appelé véraison superficielle. Cette étape garantit un équilibre optimal entre qualités organoleptiques et rendement en huile.

Horaires régionaux

Les périodes de récolte varient également en fonction de la latitude des cultures. Par exemple, dans les régions des Pouilles, les variétés tardives comme Coratina et Bosana sont récoltées jusqu'en janvier ou même au printemps. En général, la saison de récolte des olives en Italie s'étend de la mi-septembre à la mi-décembre.

Impact des conditions climatiques

Les conditions climatiques saisonnières influencent considérablement la période de récolte. Les étés secs peuvent retarder la maturation des olives, tandis que les étés pluvieux peuvent la faire avancer. Il est donc essentiel de surveiller attentivement les conditions climatiques pour déterminer le moment optimal pour les vendanges.

Récolte des olives de table vs. Olives à l'huile

Les olives de table et les olives à huile ont des périodes de récolte différentes. Les olives de table sont récoltées lorsqu'elles ont atteint leur taille et leur maturité maximales, tandis que les olives à huile sont récoltées en fonction de l'évolution de la quantité et de la qualité de l'huile présente dans le fruit. Une récolte précoce d’olives à huile produit une huile vert vif aux parfums herbacés, tandis qu’une récolte tardive produit une huile de couleur jaune aux parfums moins intenses.

Stockage après récolte

Après la récolte, les olives doivent être traitées rapidement pour éviter l'oxydation et la formation de moisissures. Il est indispensable de les conserver dans des endroits frais et secs. Cette étape est cruciale pour maintenir la qualité des olives et de l’huile produite.

Collecte de nuit

Une pratique innovante est la récolte nocturne, comme dans le cas de l'huile Moonlight, récoltée les nuits de pleine lune pour profiter des basses températures et préserver les qualités organoleptiques des olives. Cette technique réduit le stress thermique des olives, améliorant ainsi la qualité de l'huile.

Conclusion

La période optimale pour la récolte des olives est déterminée par une combinaison de facteurs comprenant la variété des olives, les conditions climatiques et les pratiques agronomiques. Surveiller attentivement ces facteurs et choisir le bon moment pour la récolte est essentiel pour obtenir une huile de haute qualité.